Le livre « Les conserves naturelles des 4 saisons » aux éditions « terre vivante » est un concentré des meilleures recettes de conservation de 150 jardiniers.

Fiche de lecture

• Peut-on conserver sans dénaturer ?
• La conservation en terre, en silo, cave, fruitier et grenier
• Le séchage
• La lacto-fermentation
• La conservation par la chaleur : ébullition brève et pasteurisation
• La conservation dans l’huile
• La conservation dans le vinaigre
• La conservation par le sel
• Confitures et autres conserves sucrées
• Les conserves aigres-douces
• La conservation dans le vin et l’alcool

Peut-on conserver sans dénaturer ?

Trois méthodes dominent l’histoire de la conservation des aliments jusqu’à l’ère industrielle :

• La conservation en l’état (certains fruits et légumes-racines d’hiver, tubercules, pommes, poires…)
• Le séchage (fruits)
• La lacto-fermentation (légumes)

Le champs d’application des autres méthodes de conservation s’impose généralement de lui-même selon l’aliment à conserver : huile ou vinaigre pour les aromates, pasteurisation pour les jus de fruit…

Contrairement à la stérilisation et à la congélation, de nombreux procédés traditionnels ne provoquent aucune perte de qualité gustative ou nutritionnelle. La lacto-fermentation rend les aliments plus digestes et les enrichit en enzymes, voire en vitamines. Avec les autres procédés, l’ennoblissement est souvent plus gastronomique que nutritionnel.

L’art de la conservation, c’est donc d’utiliser pour chaque aliment le procédé qui préserve le mieux sa valeur nutritive et qui lui confère les caractéristiques gastronomiques correspondant à l’usage auquel on le destine.

La conservation en terre, en silo, cave, fruitier et grenier

De nombreux légumes et quelques fruits se conservent naturellement une bonne partie de l’hiver en les mettant simplement dans des conditions de température et d’humidité favorables, en prenant soin de les protéger contre les rongeurs ou les limaces.

Les légumes pouvant être conservés en pleine terre sont la carotte, la chicorée frisée, la scarole, la chicorée sauvage, le chou pommé, rouge ou chou-fleur, le chou de Bruxelles, le chou frisé, l’endive, la mâche, le poireau, le radis noir, le salsifis, la scorsonère, le panais et le topinambour. Il faut les protéger du gel en posant par-dessus de la paille en guise d’isolant.

La conservation en jauge permet de maintenir les légumes en végétation tout en les mettant à l’abri du gel. Il vous suffit de creuser une tranchée, d’y ranger vos légumes côté à côte, sans trop les serrer, et de recouvrir la tranchée de branchages puis de paille.

La conservation en silo peut être effectuée dans des silo enterrés, semi-enterrés ou au-dessus du sol. Il peut s’agir d’un simple trou creusé dans le sol, d’un monticule de terre ou de sable, d’un silo en briques, un silo fait à partir d’une vieille lessiveuse… A moins de disposer d’une cave très fraiche, c’est le meilleur mode de conservation pour les légumes-racines.

La conservation en cave doit prêter une attention particulière à sa température qui doit demeurer fraîche jusqu’à la fin du printemps.

A température ambiante, vous pouvez conserver courgettes (3 mois), courges, potirons (entre 6 mois et 2 ans) et tomates (jusqu’en décembre / janvier).

La conservation en grenier s’applique principalement à l’ail, l’oignon et aux fruits, légumes et aromates séchés. Il suffit de les attacher par petits bouquets et de les suspendre dans un local sec et aéré.

Les légumes secs, souvent attaqués par les charançons, peuvent être conservés sous atmosphère inerte (mettre en bocal étanche et y jeter un coton hydrophile imbibé d’alcool à 90° que l’on brûle), par la cendre (ajouter aux légumes une petite quantité de cendre de bois tamisée) ou par huilage (ajouter 1 cuillère à soupe d’huile par kilo).

Bocaux de fruits et légumes séchés au déshydrateur. © L’autonomie par les Livres

Le séchage

Il convient à un petit nombre de légumes mais à un grand nombre de fruits, de champignons, d’aromates ou de poissons. Dans la plupart des cas, le séchage s’effectue à plat, sur des claies ou des grilles, la source de chaleur pour être naturelle ou artificielle.

Le séchage solaire peut s’effectuer sur des claies disposées dans un endroit sec et aéré mais pas en plein soleil, ou dans des séchoirs solaires spécialement conçus. A défaut de soleil, on peut utiliser la chaleur dégagée par des radiateurs, une cuisinière, un poêle, un four… Enfin, un déshdyrateur électrique remplira parfaitement son rôle.

Pour réaliser un petit séchoir polyvalent (fromage, champignons, pruneaux, herbes à tisanes), suspendez à une poutre ou à un clou un panier dans le cellier ou la cuisine. Le fond est un rectangle de 30x35cm formé de petites lattes de bois distantes de 2 cm. Les montants sont 4 planchettes : 2 de 60x6cm et 2 de 35x6cm. Le fond est cloué sur ce cadre. Ajoutez une planchette de chaque côté de la longueur du panier qui sont réunies par une baguette ronde pour former l’anse.

La lacto-fermentation

Elle permet de conserver des légumes pendant des mois, sans intervention de chaleur, de froid ou de conservateur, en gardant intacte leur fraicheur et leurs vitamines. Les légumes sont râpés ou coupés en morceaux, additionnés d’un peu de sel (ou d’une saumure peu concentrée) et d’aromates, puis laissés à eux-mêmes, baignant dans leur jus ou la saumure. Une flore microbienne lactique se développe spontanément et transforme en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu s’acidifie à un niveau tel que la multiplication des bactéries responsables de la putréfaction devient impossible. Le produit se conserve au frais (cave) pendant de nombreux mois.

En raison de leur acidité, ils ne doivent pas être consommés en grandes quantités. Ils complètent plus qu’ils ne remplacent les légumes cuits et les crudités. On les consomme de préférence crus (préservation des enzymes et vitamines) mais certains se prêtent bien à la cuisson (choucroute), ils peuvent alors être consommés en plus grande quantité.

La conservation par la chaleur : ébullition brève et pasteurisation

En matière de conservation des aliments, stériliser signifie la destruction des germes par la chaleur, par ébullition prolongée ou par passage à l’autoclave. La pasteurisation consiste à chauffer l’aliment pendant un temps variable à 75°c. La stérilisation et la pasteurisation (méthodes récentes) sont destructrices des vitamines.

Pour pasteuriser des fruits, choisissez-en des bien mûrs. Mettez-les dans des bocaux à stériliser (genre « Le Parfait ») et ne laissez pas d’air au milieu du bocal si ce sont des fruits dénoyautés et écrasés. Avec des fruits entiers ou en morceaux, remplissez le bocal à ras bord. Fermez les bocaux et mettez-les dans le stérilisateur (ou une cocotte-minute) en amenant l’eau à 80°c pendant 45 à 50 minutes. Sortez-les (sans toucher aux joints) et attendez qu’ils refroidissent.

Bocaux de tomates cerises du jardin séchées et conservées dans l’huile. © L’autonomie par les Livres

La conservation dans l’huile

De nombreux aliments, quand ils sont émergés dans l’huile, se gardent presque indéfiniment. La conservation dans l’huile présente cependant deux inconvénients :

• Elle imprègne les aliments et ne peut être totalement éliminée lors de la consommation.
• L’huile est coûteuse

Elle est pourtant intéressante pour des aliments que l’on mange en petites quantités et qui sont destinés à être cuisinés ou consommés avec de l’huile (champignons, condiments, aubergines…).

Par exemple, pour des aubergines à l’huile, coupez-les en rondelles. Placez-les dans une terrine avec une poignée de gros sel et laissez macérer au frais pendant 6 heures. Égouttez-les et séchez-les au torchon. Mettez-les dans un bocal avec des aromates, tassez, recouvrez d’huile est fermez hermétiquement. Attendez au moins un mois avant de consommer.

Concombres marinés en bocaux.

La conservation dans le vinaigre

Comme pour la lacto-fermentation, on utilise un milieu de conservation trop acide pour que les micro-organismes puissent s’y multiplier. Mais ici, l’acide est ajouté au lieu d’être un produit de la fermentation des aliments conservés. Cette méthode présente deux inconvénients par rapport à la lacto-fermentation :

• On se prive des transformations bénéfiques liées à la fermentation.
• La saveur des aliments est très acide et on ne peut en consommer que de petites quantités.

Cependant, c’est une méthode rapide, simple et sûre. Elle convient très bien aux aromates, à certains fruits et légumes consommés comme condiment et à certains poissons.

Par exemple pour des cornichons, saupoudrez-les de gros sel pour qu’ils dégorgent toute une nuit. Le lendemain, frottez-les dans un torchon et mettez-les dans un bocal en les serrant bien. Ajoutez les aromates (estragon, graines de moutarde, oignons…) et versez du vinaigre de cidre bouillant. Remplissez complètement et fermez hermétiquement.

La conservation par le sel

Au-delà d’une certaine concentration en sel dans les aliments, les micro-organismes ne peuvent plus se développer, ce qui assure la conservation. Les principaux inconvénients sont la nécessité de dessaler (trempage prolongé et rinçages successifs) et le risque d’aggraver la surconsommation de sel propre à l’alimentation moderne. Toutefois, elle est intéressante pour des aliments consommés en petites quantités, n’exigeant que peu ou pas de salage et pour le poisson.

Par exemple, pour des haricots verts, préparer une saumure (200 g de sel par litre d’eau), la faire bouillir et la laisser refroidir. Préparer les haricots, les faire blanchir cinq minutes à l’eau bouillante et les laisser refroidir. Les disposer dans un pot, recouvrir de saumure et veiller à ce qu’ils restent constamment recouverts. Pour les consommer, mettre les haricots à tremper quelques minutes avant de les faire cuire.

Confitures et autres conserves sucrées

Le sucre est un moyen de conservation commode et peu coûteux mais il est malheureusement aussi un des grands fléaux de l’alimentation moderne. C’est pourquoi l’idéal est de ne pas abuser des confitures et de les faire avec peu ou pas de sucre. Pour certaines confitures peu sucrées, il faudra conserver les peaux entamées au réfrigérateur et utiliser de petits pots qui seront consommés avant de moisir. Privilégier le sucre roux ou le sucre complet.

Pour faire une confiture sans sucre, utilisez des fruits bien mûrs. Coupez-les et écrasez-les grossièrement, portez-les à ébullition puis cuisez-les longuement à petit feu. Faites évaporer le maximum d’eau et tournez souvent la confiture. La confiture est faite lorsqu’en prenant du jus avec une cuillère, il ne coule plus mais forme une perle qui reste attachée à la cuillère. Versez alors la confiture bouillante dans des pots ébouillantés à capsule : elle se conserve au moins deux ans.

Les conserves aigres-douces

Le mélange de la saveur acide et de la saveur sucrée est hérité des cuisines asiatiques. Jadis, ces condiments n’étaient pas destinés à être conservés. Dans les recettes traditionnelles, les chutneys ne contiennent que très rarement du sucre, mais un chutney sans sucre et sans vinaigre ne se conserve pas. C’est pourquoi les recettes modernes contiennent ces deux éléments souvent en quantité importante.

Pour faire un chutney peu sucré, laver les légumes et/ou les fruits (1kg) et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole et ajouter des épices (au choix). Faire bouillir à feu doux et lorsque c’est bien écrasé, ajouter le sucre (50g ou 100g de raisins secs), le vinaigre (25cl) et faire bouillir jusqu’à la bonne consistance (trois heures). Laver les bocaux à l’eau bouillante, verser le chutney dedans et fermer immédiatement. Le goût s’améliore avec le temps.

Cerises à l’eau de vie. © L’Autonomie par les Livres

La conservation dans le vin et l’alcool

Pour quelques plantes médicinales, l’alcool est le moyen de conservation le plus efficace. Autrement, il va de soi que leur consommation ne doit être qu’occasionnelle.

Pour faire un vin de baies de sureau, pressez 5 kg de baies, mettez-le dans un récipient avec 500 g de sucre, 500 g de miel et une pincée de gros sel. Laissez un mois dans un récipient clos puis mettez en bouteille.

Pour des cerises à l’eau-de-vie, coupez les queues de 1 l de cerise non lavées, remplissez de cerises à ras d’un bocal d’un litre en tassant bien. Ajoutez 10 cl de sucre puis 10 cl d’eau-de-vie et fermez avec un caoutchouc neuf. Laissez le bocal en plein soleil pendant un mois en le remuant après une semaine. À consommer dans les deux ans.

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